mercredi 12 novembre 2008

-Dan Cong




-Les thés Dan Cong (DC) sont des oolong légèrement torréfiés,ils sont produits dans la province chinoise du Guangdong (sud-est de la Chine) à une altitude comprise entre 700 à 1100 mêtres.Ces thés ont acquits leurs lettres de noblesse sous la dynastie Song (960 et 1279) mais existaientanterieurement puisque Lu Yu dans le Cha Jing (dynastie Tang 618 à 907) évoque Shaozhou (Chaozhou) dans le Guangdong comme lieu de production,toutefois il ne décrit pas ces thés ,pas encore à la mode,comme exceptionnels.Botaniquement,ce sont des théiers avec un materiel génétique ancien,c'est pour cette raison qu'ils developpent à l'infusion un coté amer qui peut rehausser leurs parfums.Ils ont la réputation d'être parmi les plus réputés pour leurs arômes de fruits:entre autres,fruits exotiques,agrumes mais aussi bien d'autres...Certains spécialistes dénombrent plus de quatre-vingt profils arômatiques différents.Ils developpent également assez communément une astringence assez sympatique.A l'infusion ce sont des thés assez techniques qui sont relativement peu cléments avec celui qui commettra une erreur...Les meilleures saisons de production sont le printemps (mi-mars/mi-avril) et octobre où la récolte est appellé "fall snow tea",cette dernière est censée etre la plus arômatique de l'année.Les DC sont également réputés assez inusables,très endurants à l'infusion...

-Au mois de Septembre,j'ai acheté à la M3T un Mi Lan n°5 et je ne l'ai réussi que de très peu nombreuses fois en théière et jamais en Zhong,pourtant les seules fois où j'ai approché la "vérité" avec ce thé m'ont permis d'entrevoir ses possibilités assez importantes.Un coup de téléphone à la M3T puis un entretien avec Gilles (du même endroit),,une dégustation de ce thé préparé par ses soins et aussi un mail de Thomas (le jardin de thé) m'ont conduit à reconsiderer mes paramêtres d'infusion pour les Dan Cong (DC).Leur amertume trop marquée me déroutait et ne me faisait pas apprecier ce type de thé,pourtant leurs parfums étaient assez envoutants et leur coté fruité me plaisait bien...alors comment faisaient d'autres pour apprecier ce thé???

-Aussi bizarre que cela puisse paraître allonger les temps d'infusion d'un DC ne genere pas sur la liqueur d'avantage d'amertume...bien au contraire infuser un DC en zhong 30" (ou tout au moins ce MiLan) pour la première infusion et c'est la catastrophe...mais infusez le une minute trente voir plus et là vous obtenez une liqueur équilibrée avec une amertume bien balancée,non dérangeante, et surtout un thé bien structuré avec des arômes fruités parfaitement présents.Sans doute y a t-il une recombinaison des amers à d'autres mollécules non encore infusées lors de temps plus courts...quoiqu'il en soit je n'infuserais jamais plus mes DC de la même façon et je remercie Thomas et Gilles d'avoir résolu mon problème auquel personnellement je ne voyais aucune issue et surtout pas celle-là...Depuis mes dégustations sont tout autres et je comprends mieux l'attrait de ces thés et je les apprécie beaucoup.D'ailleurs ma dernière acquisition achetée chez "Thés de Chine" se révelle etre un petit bijou..



-Ce Feng Huang Dan Cong n°419 présente de belles feuilles assez longues,aucune brisure n'est à déplorer...5gr en petite zhuni,95° en rinçage rapide,puis alternance de 85° (voir 90) à 95°.L'alternance des températures permet sur le rinçage de bien ouvrir les feuilles puis de moduler l'amertume tout en conservant une bonne qualité d'extraction.Infusions de 1'30/2'/2'/2'30/3' et 4 mn ,6 infusions en tout...





-La tasse à sentir est extra voire plus (notes de torréfaction bien maîtrisée,patisseries,vanille très marquée sur la 2,fruits bien sûr lychees,pêche,mangues,coing... et la bonne surprise du "Guerlain" plein les narines,surtout en fin de TAS sur la 2 & 3)c'est assez fugace mais particulièrement plaisant,assez prononcé,ces odeurs de parfumerie un peu comme quand on approche le cou d'une femme...La tasse à sentir est vraiment bien jusqu'à la 4ieme infusion ensuite ça devient un peu plat et ça perd en interet.En bouche,l'amertume est "enfin" maitrisée(elle est présente sans etre dérangeante),j'abaisse la t° de l'eau lorsqu'elle m'apparait trop forte mais je la garde haute (jusqu'à 90) à l'infusion d'après pour obtenir une meilleure extraction...il y a comme une discociation entre la TAS et ce que l'on a en bouche,je ne retrouve pas ni la patisserie ni la torrefaction, le fruit est bien là mais en moins complexe que dans la tasse à sentir,c'est long en bouche,pas très gras...l'équillibre amer/fruit est très bien et il y a une bonne astringence,croquant (mot d'emprunt...) serait sans doute un bon qualificatif pour ce thé.La rétrolfaction est assez prenante,puissante,dès la première infusion.Le tout est très sympathique à boire même s'il me reste un peu d'"éducation" à acquérir concernant les amers auxquels je suis assez sensible.Les senteurs (tasse à sentir et rétrolfaction) sont tellement bonnes que ce thé meriterait d'être préparé exclusivement pour ses senteurs...
J'ai tenté de faire avec 7 grammes mais ça n'apporte rien au niveau texture,pas plus de gras ni de densité aromatique et pas grand chose sur les parfums...
-Il me restait à le faire de façon "classique" au Gong Fu Cha,ce que j'ai fait cet après midi (le reste l'avant veille)...et là surprise pas d'amertume du moins beaucoup moins que dans les infusions longues,en bouche c'est très fondu,beaucoup plus rond,plus charnu,moins croquant mais ça a plus de corps....c'est bien meilleur qu'en infusion longue.Pourtant la tasse à sentir est nettement moins bien...adieu Guerlain...le reste est bien là et est assez sympathique...
-Donc l'amelioration par les infusions longues de tous les thés....sans doute pas.Je pense qu'il est interessant de le faire sur certains thés un peu fermés,je pense au DHP n°5 et surtout au Mi Lan n°5 où il faut etre un "pistolero" (pas de moi mais très bien),il peut aussi etre interressant de le faire par curiosité,pour voir ce qu'un thé peut donner,notament sur les arômes en tasse à sentir ou sur la texture ou la "mache".Pour certains thés se sera une révolution pour d'autres un coup d'épée dans l'eau...Une grande leçon à tirer de ces expériences et des réflexions judicieuses de Thomas et Gilles,c'est que rien ne nous est acquit,et surtout pas la perfection en matière d'infusion,mais que les progrès ne passent pas forcément par le chemin le plus droit et le plus court....

-A vos théières....inventez vos envies...

14 commentaires:

flo a dit…

je suis d'accord avec toi sur ce dan cong-là : des infusions brèves le sortent mieux, à mon avis (amertume quasi zéro dès 1). à la 3e toutefois, une résurgence de raideur possible : bah, pas grave, moi en tout cas ça ne me dérange pas --dès l'infusion suivante le développement fruité reprend son cours.

l'infuser longuement ne provoque pas d'effet de rééquilibrage.

mais si tu le fais en infusions prolongées avec 3g seulement, peut-être auras-tu une variation ? (je n'ai pas essayé)

en zhong, intéressant aussi. tu auras probablement des aigus plus dessinés.

avec lui, je démarre des infusions "brèves" à 20s, ou à 25s, ou à 30s.

T.alain a dit…

-En zhong,ce sera certainement ma prochaine experience avec ce thé,pour autant je vais attendre un petit peu j'ai du en faire 6 ou 7 fois depuis que je suis rentré de Paris...je sature un peu et donc je l'apprécie un peu moins d'ailleurs je trouve que le paragraphe "classique" en a un peu fait les frais et qu'il y a sans doute bien d'autres choses à dire...
-Est-tu sortie avec une grande robe rouge aujourd'hui? (private joke)

flo a dit…

mais oui ! mercredi, jour de luxe.

ginkgo a dit…

J'ai mis longtemps à pouvoir capter ce mi lan xian : il me semblait plat, diffus et je ne percevais que quelques parfums . J'ai laissé reposer l'affaire et de temps à autre je m'y suis remise , bref j'étais toujours déçue et puis une fois je l'ai dosé plus généreusement avec une eau légèrement moins chaude et toutes la gamme des arômes est enfin ressortie. Il est assez délicat d'approche mais a une grande palette d'arômes .(Comme je bois toujours mes infusions sans utiliser de balance ni de minuterie, je ne peux malheureusement pas communiquer des paramètres précis pour partager ici :/ )

T.alain a dit…

-Je pense que c'est un grand thé qui est un peu à part...il a vraiment un comportement bizarre...mais quel délice quand il est réussi...

Soïwatter a dit…

Ah, les Dan Cong! Je reste toujours sur ma première expérience sur le Ba Ye n°2: pas une complexité phénoménale, mais un thé étonnant: du caramélisé légèrement boisé, un acidulé hespéridé, un peu de pêche et SURTOUT, des fruits de la passion, plus encore qu'en mangeant un fruit, rond et long au possible.
Je ne me souviens plus du tout des paramètres d'infusion et je m'en mors les doigts car je n'ai jamais réussi à reproduire une telle puissance dans les goûts. Je n'ai jamais essayé de le pousser vraiment car des expériences à plus de 45s ou des essais dosés plus généreusement m'ont donné des cocktail proche du Schwepps-quinine-houblon.
Les essais en zhong sont pas mal, il faut bien maîtriser les temps à cause de l'amertume (un vrai jeu de "pistolero"), mais ça donne des liqueurs "claquantes dans les aigus": fruit/hespéridés.

Il faudra que je tente un essai en infusions beaucoup plus longues pour voir...

T.alain a dit…

-A 45" c'est la "zone batarde " avec les DC essaie carrèment 2 mn comme le préconise Thomas,ça peut etre "surpronifiant"....

Soïwatter a dit…

Je suis en train de faire l'essai en zhong au boulot (donc c'est des remarques à chaud): 2' puis incrément de 30''.

ZONE BATARDE FRANCHIE: Ça change totalement le thé. Presque pas d'amertume et un tout petit peu d'astringence mais qui s'amplifie au bout de 30'' et s'accompagne d'une sialorrhée abondante. La liqueur est dorée-orangée, très soyeuse, moelleuse, un peu huileuse, avec une très belle rondeur. Les notes miellées sont magnifiées. Les notes hespéridées aussi (type cédrat/orange amère/bergamote). Les fruits de la passions sont présents au nez mais pas à la bouche avant la 4eme infusion. Elle se cachent derrière le miel, le caramel, des idées de fleurs lourdes...

Très différent donc, ce n'est toujours pas mon infusion mythique, mais c'est excellent (même avec une dînette de fortune)... Une expérience que je retenterais, mais il va falloir que je cours voir mon dealer car il ne me reste plus qu'une dose...

T.alain a dit…

@Soi
Etonnant comme les stocks de Mi Lan Xian n°5 fondent à vue d'oeil....Quid des thés noirs coreens????? J'ATTENDS avec impatience.....

Thomas a dit…

salut,

les noms de certains DC avec "LAN" font référence à des orchidées, je voulais te demander, comme tu es un passionné d'orchidées, si tu trouve que cette référence est appropriée ou bien si les nom des DC sont un peu fantaisistes...?

T.alain a dit…

-Les parfums des orchidées à l'image de celui des thés est d'une grande variabilité.de + il existe entre 28 à 35000 especes d'orchidées dont certaines sont effectivement parfumées.Mon experience olfactive en la matière est diverse:certains parfums sont du type fleurs blanches,parfois assez capiteux assez précieux,d'autres sont cacaotés ou bien épicés.Certains sont d'une puissance assez peu ordinaire.
-Pourtant je pense que nous ne sommes pas les destinataires de ces effluves,ni même que nous ayons l'outil olfactil pour les detecter,les insectes en sont les victimes ou s'en servent comme outils....
victimes par le fait que ces parfums sont parfois très proches de leurs pheromones et ça conduit les insectes à réaliser une "pseudocopulation" avec la plante (c'est le cas des Orphris en France avec +ieurs types d'insectes...
http://www.beneluxnaturephoto.net/forumf/index.php/topic,14073.0.html
(la petite masse jaune est la pollinie de l'orchidée que l'insecte va aller deposer sur une autre fleur)

outil parfois comme au Bresil où des abeilles Euglossine mâles se vautrent jusqu'à saturation dans les senteurs des fleurs de Stanhopea Wardii et s'en servent de pheromones attractives envers leur femelles...la fleur en ayant profité pour se faire polliniser...
http://www.orchid-nord.com/s_page/stanhopea_wardii/stan_ward.htm

Pour ce qui est du terme LAN qui est trop restrictif à mon avis pour reellement définir UNE orchidée et SON parfum,il me semble que c'est plutot un argument marketing d'un terme trop generique pour donner au thé le coté précieux chic et luxueux de l'image qu'on a de l'orchidée,même si effectivement les aromes du thé peuvent evoqués de tel parfums...ça définit d'avantage le thé qui aura lui des parfums "évoquants" des notes florales par rapport à d'autres ayant des notes + fruitées....pour moi effectivement c'est un abus de language + qu'un terme fantaisiste...
Voila,j'espere avoir repondu à ta question...

flo a dit…

ou plutôt un usage métaphorique de très longue date, le terme renvoyant à l'idée d'une complexité aromatique placée sur le même niveau que celui sur lequel on place la puissance olfactive d'une telle fleur...

la métaphore aura pu aussi être utilisée pour désigner le "rang" du thé désigné.

l'analogie aura facilité le déplacement onomastique.

Philippe a dit…

Comme je suis entrain de redécouvrir la famille des Dan Cong, ton article est particulièrement intéressant et instructif. Bravo ! Les Dan Cong sont sublimes et je ne comprends toujours pas pourquoi je les ai ignorés si longtemps ! Mais je suis entrain de rattraper le temps perdu... ;-)

T.alain a dit…

Philippe,les Dc ne sont pas mes thés préférés mais ils sont interessants....je dois m'y pencher dessus un peu plus et ma prochaine commande place Monge en comportera sans doute un de haut de gamme...j'ai déja infusé le MLX n°5...je ne suis arrivé à tirer le meilleur de ce thé qu'après avoir eu des conseils de Gilles et en avoir parlé à Thomas du blog Jardin de thé....j'ai vu que tu l'avais acheté...bonne dégustation...bien réussi il est magnifique mais ..c'est un capricieux...