dimanche 5 octobre 2008

-Toaster le thé

  -J'ai,ce matin,eu envie de faire subir à mon Da Hong Pao le pire des supplices:

-le pal?les brodequins?la roue?L'écartèlement?le fouet? le carcan? legibet?le bucher...?

 Ah vous y êtes presque,je l'ai fait passer au grille-pain.Quelle drôle d'idée me direz-vous? je m'explique...

 

 Ce Da Hong Pao (DHP) est de la récolte 1996 et il a été retorréfié au moins une fois pour qu'il retrouve un peu d'allant, le temps lui faisant passer ses parfums...pourtant même si je le trouve très bon j'imagine qu'il peut avoir un peu de potentiel supplémentaire...qu'on peut le réveiller un peu,lui donner une meilleure dynamique et j'ai lu récemment que l'on pouvait obtenir ces effets en procédant à une mini retorréfaction en quelques minutes au dessus d'une source de chaleur.Aussitôt dit...j'utilise une feuille de papier comme support pour le thé (il diffuse la chaleur par "transparence") et je la tiens au dessus d'un grille-pain qui m'a d'ailleurs servi à autre chose ce matin...au bout de quelques instants les arômes du thé se propagent;il faut alors continuer la "torréfaction" pendant deux minutes tout en remuant les feuilles de temps à autre pour homogénéiser la chauffe.Somme toute de réalisation assez simple reste à en connaitre les résultats...(attention tout de même à respecter une distance suffisante entre la feuille et le grille-pain pour ne pas la faire brûler).




 

  Comme réveil-matin pour ce thé-là je peux dire que c'est tout à fait acceptable et même honnorable...les parfums et les arômes du thé sont plus présents et ce dès la première infusion.La ligne aromatique boisée semble en bénéficier d'avantage,il apparait également une texture minérale qui m'avait échapée aux précédentes dégustations.Au fil des infusions,l'intéret de ce process augmente,le thé ayant une meilleure dynamique,les infusions étant plus goûtues vers les dernières infusions...

 Je peux donc dire à la lumière de ce qui précede que ce procédé est très loin d'être une louffoquerie et qu'il est assez efficace.Je pense aussi qu'il est possible d'utilisé cette méthode avec d'autres thés,notament des Tie Guan Yin (TGY) torréfiés ou non dont on aurait pas terminer les stocks et qui perdraient un peu en saveur.J'ai d'ailleurs d'avantage de curiosité concernant les TGY non torréfiés...a voir...

19 commentaires:

thomas a dit…

cool!

C'est une expérience que j'avais envie d'essayer depuis pas mal de temps. je cherchais juste une source de chaleur propre et non odorante, et pas trop puissante... le grille-pain me parait une bonne solution à laquelle je n'avais pas pensé!

T.alain a dit…

J'ai aussi cherché pas mal de temps jusqu'a ce matin où en voulant grillé du pain...
C'est pas mal du tout comme résultat..j'en esperait pas autant de résultats...je retente l'experience bientôt avec un TGY non torréfié...
Faut quand même faire attention la feuille de papier a un peu changé de couleur.limite brulée

emmanuel a dit…

J'ai une fois tenté une torréfaction à la poêle d'un TGY de basse qualité. Le résultat était également assez probant.

Félicitations en tous cas d'avoir tenté l'expérience sur un thé de meilleure qualité (je n'aurais jamais osé)!

T.alain a dit…

@Emmanuel
je ne crois pas avoir pris un très grand risque,ce thé a déja subi plusieurs torréfactions sans doute + violente que celle que je lui ait imposé.Merci pour le tuyau du TGY qui me conforte dans ce que je pensais...j'en ai un peu qui est de l'automne dernier ...je verrai ça demain

Soïwatter a dit…

Moi aussi j'y pense depuis un certain temps.

J'ai des réserves inégalées de TGY de qualité moyenne et basse selon les lots (3 lots différents) qui ont (trop/mal- rayer la mention inutile) vieilli (depuis 2002) mais qui ont une assez grande valeur sentimentale. C'est un cadeau de mon père lors d'un de ses déplacement en Chine. De la vient aussi ma première théière et mon wen xian bei.

Je n'ai jamais osé tenter l'expérience. Je pensais toutefois utiliser mon four qui va de 110° à 220° mais je ne sais pas quels paramètres utiliser... Sinon , pour réveiller un thé un peu vieilli, Stéphane m'a parlé de la méthode Sae An (qui donne de bon résultats sur mes TGY):
* préchauffer la théière : la température doit avoir monté très haut...
* mettre les feuilles dans la théière très soigneusement vidée.
* refermer la théière et laisser les feuilles se réchauffer en secouant les feuilles dans la théière
Ça a permis à mes TGY e reprendre un peu de croquant... En comparaison à un TGY moyenne gamme type Palais des Thés de l'année; ça leur redonne un bon niveau moyen, pas de quoi passer au GFC, sans grande prétention mais agréable quand même. Depuis, j'ai bien envie de voir ce que peut donner une torréfaction sur ces thé...

Mais aujourd'hui, j'ai goûté ma seconde acquisition de hier à la M3T, un Anxi TGY (n°8), aucune comparaison... Fleur capiteuse et confiserie au rendez-vous...

LIO a dit…

Il existe du matériel exprès pour torréfié soi-même ses thés. Un genre de nilu et de toute petite poêle en céramique qui forme en creux presque une demi sphère. On fait chauffer le tout on y passe le thé... et le tour est joué. C'est très sympa et en plus le matériel est très joli. j'ai le souvenir que c'était de la céramique japonaise ou coréenne.

flo a dit…

mais Soïwatter... on préchauffe toujours la théière ! ça fait partie du gong fu cha.

ou alors tu veux parler d'une méthode particulière de préchauffage de la théière ? je ne pense pas toutefois que ça se fasse de la mettre au four (à la longue ça pourrait altérer le matériau, ce n'est pas fait pour un usage à sec).

pour préchauffer plus avant --sans aller forcément jusqu'à la torréfaction, utiliser une toute petite cocotte de terre (sans émail intérieur) ou de fonte peut-être ?

Soïwatter a dit…

Flo, ce que je voulais dire, c'est que l'on préchauffe la théière comme habituellement, à l'eau chaude ,mais qu'on veille à ce que cette opération soit bien faite, puis on se sert de la chaleur de la théière pour préchauffer le plus possible et oter leur humidité aux feuilles... e n'ai peut-être pas été clair...

J'ai de plus en plus envie de tenter une torréfaction sur mes TGY, mais j'ai peur de le louper. D'où l'idée du four pour maitriser la T° sans feu ni odeur... mais je ne sais pas encore quels temps et quelle température utiliser...

flo a dit…

ah, ok
mais (décidément je suis contrariante :D)... on veille toujours à ce que ce soit bien fait !

allez, je galèje.
sauf que : sur le coup de l'humidité, je ne crois pas que la théière ébouillantée (même avec évaporation sur la surface intérieure après vidage) puisse ôter aux feuilles le peu d'humidité qui leur resterait sous nos climats -et a fortiori le surcroît qui aurait pu leur échoir sous une atmosphère plus chargée en humidité. parce que dedans la théière ébouillantée, c'est une chaleur humide, et c'est justement ce qui permet de pré-ouvrir les feuilles.

donc on ne peut pas roaster avec une théière, heureusement en un sens, parce que ça impliquerait que en utilisant la théière on modifie le thé "tel qu'il est", qu'on procède à une étape de fabrication et non à une extraction -en revanche en laissant tes feuilles dans une théière bien ébouillantée, en effet tu sors des parfums : ça fait partie de l'extraction.

sauf erreur de ma part, je dis ça comme je dirais autre chose, mais franchement après avoir bien retourné le truc dans tous les sens je ne vois pas comment d'autre.

Si tu veux tenter un roasting maison, pourquoi ne pas essayer avec une de ces minuscules cocottes de fonte que l'on trouve dans le commerce ? tu mets ça sur une plaque électrique (ou gaz), tu préchauffes (quand tu ne peux plus poser le doigt sur le couvercle ça veut probablement dire que c'est assez chaud), et en voiture Simone, 5 minutes en agitant la cocotte (mets un gant de cuisine), et puis tu vois.

au début tu mets 6g d'un thé qui ne coûte pas un bras, ça donne du courage pour tenter l'opération.


Tiens, c'est drôle, je me demande tout d'un coup : mais qu'est-ce qu'ils ont, tous, avec la torréfaction ? :DD

T.alain a dit…

@Soï
100° me parait etre une bonne T° Si tu as une marmite avec couvercle à peu près étanche tu peux tenter l'opération dans un four bien propre et en remuant le thé de temps en temps.Ce que j'ignore c'est la durée du traitement.A mon avis il faut proceder "à la clinique",voir comment le thé réagit et couper le process à la torréfaction souhaitée.ça nous laisse de bonnes experiences à tenter...et des posts sans doute assez rigolos,façon "la cuisine des mousquetaires"..."MaÏté grille son thé sur 2 tranches de foie gras"
-j'essayerai cette semaine (mais sans canard) en conservant une partie de mon stock pour pouvoir comparer...
@Flo
"mais qu'est-ce qu'ils ont, tous, avec la torréfaction ? :DD"je crois que c'est un peu excitant de pouvoir faire sa propre cuisine ,de donner "vie" à qqchose qui n'était pas auparavant et pour qq instants de se transformer en teafarmer du Fujian... d'utiliser un vide (nos thés devenus fades) pour en faire un plein...(vide/plein là ça me parle tout autant qu'à SoÏ)

-"allez, je galèje." Qui aime bien galeje bien!

emmanuel a dit…

Alain,

T'avais lu cet article ?

Soïwatter a dit…

@ Alain: Je pensais tenter l'expérience dans mon four à 110° dans une terrine en terre émaillée bien nettoyée. La grande question restant les temps. "La cuisine des mousquetaires": bonne idée...

Pourquoi penser à la torréfaction? Je pense que pour beaucoup d'entre nous, c'est une expérience qui traine dans nos têtes. Il y a beaucoup plus dedans que redonner vie à un thé, ou de tenter l'expérience (même si je suis un physicien fou, la chimie amusante n'a jamais été mon fort...). Il y a la volonté de l'enfantement, d'être la matrice de nos propres expérience... Je me sens profond aujourd'hui... Beati misericordes... Heureux les matriciens, car ils seront matrice

@Flo: Torréfier, c'est sûr que la méthode ne le permet pas. Ôter de l'humidité, mes vagues connaissance de thermo (oups! c'est mon métier les fluides) me disent que tant que tu n'as pas saturé ton air, tu sèches, et si tu vois de l'évaporation dans la théière, c'est que tu n'es pas saturé. Même si au départ, il y a ouverture dans l'air chaud humide. (Ça doit même accélérer le phénomène de séchage) Et au final, le plus important, n'est-ce pas le résultat. Je trouve un vrai plus sur les thés un peu défraîchis... type, fond de sachet ouvert depuis 4 mois...

Allez, ta galéjade est bien pardonnée. N'est-ce pas le rôle du bonze que te flageller le jeune disciple qui ne tient pas bien son lotus pendant le zazen?

T.alain a dit…

@Emmanuel
oui oui THE site de reference pour les oolongs..
Flo serait donc une "bonzesse"?

flo a dit…

Soïwatter, si tu préchauffes bien un thé en théière, tu le "réveilles" parce que tu extrais des arômes qui se sont atténués ou un peu fermés --là ok, bien sûr. Quant à assèchement/pas assèchement, il faut tenir compte du matériau...

Pour bien préouvrir, il y a un truc assez sympa à faire : tu utilises d'abord le zhong (fs ds le zhong ébouillanté), et tu refais l'opération en théière. Tu peux aussi utiliser successivement 2 fois ta théière.

Alain,
tu devrais carrément essayer de cuisiner avec du thé, ça t'intéresserait certainement.

En dehors du légitime plaisir de faire une expérience, de jouer et d'explorer son produit, je ne suis pas trop convaincue par la torréfaction maison. En revanche, ce que vous explorez vous rapproche davantage de l'expérience culinaire...

T.alain a dit…

-Oui l'experience culinaire a du bon...
-j'ai essayé cet AM la torréfaction à la française...au four...et je n'ai pas pris un bide...je vous fait un post demain le temps de gouter les deux niveaux de torréfaction obtenus...bon c'est vrai Flo je le concède c'est avec des tatonnements et ça marchera pitêtre pas du premier coup,c'est artisanal...quoique...mais l'experience à le mérite d'avoir été faite...la premiere torréfaction est assez sympa...c'est probablement perfectible.
-Quand on voit que certains collent du Steradent ou de la Javel dans leurs théières de potiers pour les nettoyer (je ne m'en suis toujours pas remis)..je n'ai pas l'impression d'etre beaucoup plus marginal voire extravagant dans ma démarche...qui + est je m'amuse comme un fou!!!!Et ça sent bon dans toute la maison.
VIVE LA CUISINE!!!

PS:au fait,tu as certainement un four aussi...

flo a dit…

un four ?
même pas.
mais j'aimerais bien avoir un poêle.

Vanessa a dit…

Soïwater m'avait mise sur la piste... une petite torréfaction pour redonner de l'allant à un thé... ou utiliser la chaleur de la théière... je vois tout de même qu'il faut des thés de qualités convenables voire plus pour que cette "loufoquerie" est de l'intérêt. Je note pour plus tard.

Soïwatter a dit…

Du Stéradent dans une théière de potier? Mais c'est que ça m'a l'air bon tout ça!

Je n'ai toujours pas essayé la torréfaction. Quels étaient tes paramètres de torréfaction au four?
Et j'attends toujours ton compte rendu pour voir comment ne pas me planter totalement... C'est qu'ils sont exigeant ces lecteurs assidus!!!

Après le toaster et le four, pourquoi ne pas tenter de faire revenir nos subtiles oolongs à la poële dans l'huile d'olive avec de l'ail et des petits oignons, puis le déglacer au Château Figeac 71? ;) (triple infamie qui me vaudra certainement une quadruple centaine de coups de bâton - en compter deux pour la cuisine au Figeac)

T.alain a dit…

-Pour le four ,pendant une vingtaine de mn j'ai chauffé à 110°,puis comme il ne se passait pas grand chose et qu'a priori j'allais y passer la nuit j'ai monté le four à 140° mais en étant bcp plus attentif:a regarder et à tourner toutes les 5 mn.J'ai pas vraiment pousser la torréfaction très loin,je vais regouter ça dans la semaine (faut laisser reposer un peu le thé...)J'y ai mis le nez dedans le jour même et c'était pas mal du tout...